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　　1、淘米
　　
　　米里含有維生素和無機鹽，它們易溶于水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養(yǎng)全會都丟失！而米的營養(yǎng)還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用水。
　　
　　2、煮飯
　　
　　正確的煮飯方法應(yīng)該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀?！〈竺缀写罅康矸?，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。
　　
　　3、陳米也可蒸出新米的味道。
　　
　　就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。
　　
　　4、米飯防餿。
　　
　　夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。
　　
　　5、米粒不沾鍋的方法
　　
　　蒸完米飯的鍋，粘上米粒后不容易清洗。蒸飯時，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。
　　
　　6、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
　　
　　7、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
　　
　　8、若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
　　
　　9、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　
　　10、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　
　　11、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
　　
　　12、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
　　
　　13、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
　　
　　14、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
　　
　　15、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　
　　16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
　　
　　17、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
　　
　　18、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　
　　19、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
　　
　　20、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
　　
　　21、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
　　
　　22、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
　　
　　23、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
　　
　　24、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
　　
　　25、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
　　
　　26、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
　　
　　27、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻后殼也容易剝。
　　
　　28、燉雞
　　
　　洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　　
　　29、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
　　
　　30、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
　　
　　31、凍魚放奶燒。
　　
　　烹制長時間放在冰箱里的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養(yǎng)。
　　
　　32、蒸魚用開水。
　　
　　蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。
　　
　　33、去腥晚放姜。
　　
　　燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。
　　
　　34、煎魚防粘鍋。
　　
　　可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然后再改用小火把魚煎透。
　　
　　35、燒魚防肉碎。
　　
　　在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。