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?南方有煲湯習(xí)慣，總認(rèn)為喝湯最有營(yíng)養(yǎng)。為了孩子健康，媽媽會(huì)在給孩子添加輔食時(shí)不厭其煩地給孩子煲魚(yú)湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實(shí)等，還煲了2-3個(gè)小時(shí)，湯就很有營(yíng)養(yǎng)了。其實(shí)，90%的營(yíng)養(yǎng)還在肉渣里。要孩子獲得營(yíng)養(yǎng)，還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”，把絕大部分營(yíng)養(yǎng)素都丟失了。

要知道，煲湯時(shí)水溫升高，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性，就凝固在肉里，真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會(huì)影響其他食物的攝入。因此，希望讓孩子通過(guò)喝湯獲得這些動(dòng)物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒(méi)有在湯里。

另外，煲湯也要講究方法。在用動(dòng)物性食物做原料時(shí)，涼水下鍋，水開(kāi)后改成微火，長(zhǎng)時(shí)間地?zé)鯗?，之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過(guò)早凝固在肉里，讓湯營(yíng)養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。




煲湯別超過(guò)一個(gè)半小時(shí)

很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞了。

一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類(lèi)，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華。

那么，煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？

同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專(zhuān)家曾專(zhuān)門(mén)對(duì)此進(jìn)行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時(shí)，這3種食物所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高，此后逐漸降低。

對(duì)于一般肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時(shí)間需要更短。比如魚(yú)湯，魚(yú)肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類(lèi)含有人參皂甙，煮的過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以這種情況下，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失.