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四川特色美食:缽缽雞

日期:2009-01-09 17:39:00

? 缽缽雞特點(diǎn):鮮嫩爽口。

??? 原料:童草雞,花生醬,芝麻醬,蠔油,宴會(huì)醬油,雞精,黃酒,鹽,紅油。
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??? 制作方法:將童草雞洗凈待用,鍋里加蔥、姜和水煮沸,加入黃酒,將雞放入燙熟后取出,速浸入預(yù)備之冷水中,待冷卻后改刀裝盆,加入調(diào)好的調(diào)味料,并撒上花生醬、紅油。

??? 菜品信息:

??? 一道“缽缽雞”聽(tīng)名字就覺(jué)著很新奇,“缽缽”其實(shí)就是瓦罐,運(yùn)用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋仿古罐中,密密插滿了竹簽,吃起來(lái)方便而趣致,浸在清可見(jiàn)底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細(xì)細(xì)地穿在了竹簽上,蘸上店家精心調(diào)配的醬料,吃起來(lái)果然是別有一番風(fēng)味,顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫,雪嫩的藕片、滑而厚實(shí)的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

??? 缽缽雞是民間的特色菜肴,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運(yùn),但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放于鄉(xiāng)下山腰,一身跑跑肉,嫩香無(wú)比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這就是區(qū)別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來(lái)的,不是東方碼頭邊傳來(lái)的。

??? 不過(guò)缽缽雞這種小吃,不見(jiàn)得是成都的土產(chǎn),它版權(quán)原屬樂(lè)山,只是發(fā)揚(yáng)光大在成都。這發(fā)揚(yáng)光大的過(guò)程,也實(shí)在是從精致到草根的解體過(guò)程,極印證成都一向的沒(méi)有器局。

  關(guān)于缽缽雞的香味,這其中還有一個(gè)重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果,盛于陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調(diào)制的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說(shuō),色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進(jìn)藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。

??? 成都最初的缽缽雞,出現(xiàn)在玉林一帶。(在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里,玉林得風(fēng)氣之先。)在玉林的時(shí)候,缽缽雞還保留著些原生的講究,等到它普及到比如我原先住的四二○廠宿舍區(qū)一帶時(shí),就不免帶上了草根氣:土缽缽變成了洗臉盆,至于湯,變成了豬棒子骨頭湯,簽簽上串的東西,也可能看不到雞的影子了。不過(guò)還是好吃。

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