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蔬菜:生吃熟吃各有利

日期:2009-01-10 16:06:00

?? 隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)冷,不少人在飲食上傾向于選擇熱炒菜或燉菜,餐桌上生食的菜肴已不見蹤影。對(duì)此,河北醫(yī)大四院營(yíng)養(yǎng)室主任高淑清提醒說,蔬菜生吃、熟吃各有長(zhǎng)處,生吃蔬菜可以最大限度地保留營(yíng)養(yǎng),因此,凡是能生吃的蔬菜最好生吃,不能生吃的蔬菜,也不要炒得太熟,盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失。
?? 據(jù)高淑清介紹,蔬菜中所含的水溶性維生素,如維生素C及B族維生素等性質(zhì)不穩(wěn)定,很容易受到加工及烹調(diào)的破壞,所以生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。適宜生吃的蔬菜有黃瓜、西紅柿、柿子椒、洋蔥、生菜等。生吃蔬菜時(shí),在保證農(nóng)藥殘留達(dá)標(biāo)的前提下,盡量別去皮,也可以將新鮮蔬菜涼拌,酌情加醋、蒜等,既調(diào)味,又殺菌。
? “雖說蔬菜生吃有益健康,但是從營(yíng)養(yǎng)平衡的角度來說,熟吃蔬菜是必不可少的。”高淑清說,綠色和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素是脂溶性維生素,它不溶于水,只有加油熱烹調(diào)才可使其溶出,從而有效提高吸收率。而且,有些蔬菜是不適合直接生食的,菠菜、竹筍、茭白等含有較多草酸,草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對(duì)鈣的吸收,所以吃前應(yīng)先焯一下;西蘭花、菜花、土豆等蔬菜生吃口感上不易接受,其中豐富的纖維素也不容易消化。熟吃蔬菜時(shí)應(yīng)遵循“先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食”的原則,以更好地保存營(yíng)養(yǎng)素。
?? 高淑清最后強(qiáng)調(diào),蔬菜生吃、熟吃蔬菜各有長(zhǎng)處,所以應(yīng)將生食與熟食有機(jī)地結(jié)合起來,能生吃的最好生吃,不能生吃的也不要炒得太熟,每天既吃些生菜,也吃些熟菜,互相搭配、取長(zhǎng)補(bǔ)短,以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的平衡。
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