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如何正確去除蔬菜中的“毒”

日期:2009-01-14 11:01:00

有些蔬菜含有影響人體健康的“毒素”,這些“毒素”需要設(shè)法排除才能食用。

  一、草酸

  菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、毛豆等都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外,更重要的是它可與食物中的鈣離子結(jié)合,形成不溶性的草酸鈣,使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時(shí),草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收,長(zhǎng)期吃含草酸高的蔬菜,除引起缺鈣、貧血外,還可能產(chǎn)生腎結(jié)石。

  支招:用開水燙后再炒,可以除去大部分草酸。

  二、內(nèi)在有毒物質(zhì)

  另外有些菜含有有毒物質(zhì),食后可發(fā)生食物中毒。如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素,未燒熟時(shí)這些毒素未被破壞,食用后1至5小時(shí)會(huì)發(fā)病,主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無(wú)力等癥狀。

  支招:扁豆一定要燒熟煮透,多吃燜、燉扁豆,吃爆炒扁豆或做涼拌菜時(shí),一定要將扁豆焯煮熟。

  三、農(nóng)藥、化肥等

  在蔬菜種植過(guò)程中,因受土壤、化肥和農(nóng)藥等多種因素的影響,硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。烹調(diào)前一定要用心清洗,烹調(diào)時(shí)盡可能地炒熟,確?!岸静恕边h(yuǎn)離您。

  支招:由于農(nóng)藥在噴施過(guò)程中,主要是附著在果蔬的表面上,所以,行之有效的洗滌和加工方法,可以降低農(nóng)藥的殘留量。

  用清水浸泡和搓洗,可以使農(nóng)藥殘留量下降,而且泡的時(shí)間越長(zhǎng),農(nóng)藥殘留就越少。試驗(yàn)證明,用自來(lái)水將蔬菜浸泡10―60分鐘后再稍加搓洗,就可以除去15%―60%的農(nóng)藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。

  高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解。實(shí)驗(yàn)證明,一些耐熱的蔬菜,如菜花、豆角等,洗干凈后再用開水燙幾分鐘,可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右,再經(jīng)高溫烹炒,就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。此外,淘米水洗菜和適當(dāng)用陽(yáng)光照射,對(duì)于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用。

  蔬菜去皮當(dāng)然也可以減少農(nóng)藥殘留,但也會(huì)帶來(lái)果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。因此,最好的去除農(nóng)藥的辦法是:將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10―15分鐘,然后用清水沖洗干凈。

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