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熱菜的烹調方法-炒

日期:2009-12-16 15:40:00

?炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋內,用旺火翻撥變熟, 加入調味品制作而成。炒菜的可分為下列幾種:
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????   1、生炒 又稱生煸。其原料不論動植物都是生的。不需掛糊上漿。 炒時要用旺火,熱鍋熱油。單一原料可一次下鍋。多種原料要將質地老的先下鍋。質地嫩的后下鍋。當主料下鍋后,即用手勺反復拌炒,使原料在短時間內受熱均勻。待主料顏色變時,放入小料,再放調料,使主料浸透入味,最后放配料。配料如果質地較老,可以先用另外的鍋煸炒一下,并適當放入咸味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少,汁與料交融在一起。其特點是:盤中有淡淡的一層薄汁,口味是咸中有鮮。如果主料是植物的,應當含有蔬菜的清鮮氣味;如果主料是葷素相配的,應當含有肉類的醇香、清爽利口。
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