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　　每一個剛剛開啟做飯模式的人，大概都有過類似的錯覺。

　　我的菜一定是中了魔法，才會從紅橙黃綠青藍(lán)紫的狀態(tài)，通通變成了黑色。

　　做出來的那一刻，恐怕連自己都難以接受，丑得估計連蔬菜它爸媽都不能辨識。

　　別傷心，堂主給你支9個招（大廚的成長之路……）

　　第一招

　　如土豆、山藥、藕、茄子……這些食物，削皮之后暴露在空氣中，還沒來得及感受它原本的顏色，它就變……黑……了。

　　這是因為，這些食物含有多酚氧化酶，一旦接觸氧氣，特別容易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。

　　所以，隔絕氧氣是關(guān)鍵，削完皮或是切好之后，馬上浸泡在涼水或者冰水中就好。

　　對于不容易變色的食材，比如綠葉菜等，就不用泡了。

　　第二招

　　雖然綠葉菜不容易變色，但如果在存儲的過程中細(xì)胞被破壞，葉綠素接觸到氧氣就會發(fā)生不可逆的褪色。

　　所以，菜就要先洗完再切，切好了馬上炒，這樣才能避免葉子菜暴露在空氣中顏色變暗。

　　此外，浸泡到?jīng)鏊械耐炼?、山藥、藕、茄子也盡快炒，雖然水可以隔絕氧氣，但不是絕對隔絕，酶促反應(yīng)仍然在頑強(qiáng)地緩慢進(jìn)行……

　　第三招

　　焯菜時，不要害怕水溫過高會讓菜焯蔫、褪色，所以在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。

　　其實，破壞葉綠素的葉綠素酶的最適溫度是60～82.2?C，也就是說，在這個溫度下葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重。

　　而100?C的水溫能讓破壞葉綠素的葉綠素酶的活性完全喪失，這時候，就可以焯菜了。

　　別一焯就停不下來，焯5～10秒就好了，太久的話還是會……功虧一簣。

　　因為，葉綠素原本是與蛋白質(zhì)以葉綠蛋白復(fù)合體的形式存在，在加熱過程中葉綠素會與蛋白質(zhì)分離生成游離葉綠素，游離葉綠素更容易被熱、酶破壞，也就讓葉菜更易變暗。

　　另外，把土豆、山藥、藕、茄子放在70～95?C的沸水里，也可以讓導(dǎo)致氧化發(fā)黑的多酚性氧化酶失去活性，建議沸水焯10秒。

　　第四招

　　由于，沸水焯會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，從而能減緩葉子菜的氧化褪色。

　　山藥、土豆、藕同樣也適用。

　　第五招

　　加熱時間延長會增加葉綠素破壞，一般沸水焯過的綠葉菜，下鍋后調(diào)味、翻炒2分鐘即可出鍋。

　　對于土豆、山藥和藕如果切成片或絲，為了避免氧化變黑，沸水焯后也要急火快炒，一般2～3分鐘即可。

　　但，如果是蒸、煮、燉的話，就不用太擔(dān)心烹調(diào)過程中的褐變，畢竟這個時候的多酚氧化酶基本被煮開的湯水或蒸汽給破壞了。

　　第六招

　　葉綠素對堿穩(wěn)定對酸不穩(wěn)定，遇到酸會發(fā)生不可逆的反應(yīng)，生成橄欖色的脫鎂葉綠素或暗橄欖綠色的焦脫鎂葉綠色，所以，做綠葉菜的時候就不要放酸了。

　　至于堿水，也是半斤八兩，雖然它不會讓葉菜褪色，但它會破壞B族維生素。

　　第七招

　　雖然綠葉菜不宜放酸，但是土豆、山藥、藕和茄子能啊。

　　酸能抑制多酚氧化酶的活性，對于土豆、山藥、藕和茄子來說是件好事兒。

　　烹調(diào)的時候放點(diǎn)醋或者滴點(diǎn)檸檬汁，或者將它們與含有有機(jī)酸的西紅柿一起炒，都能減緩顏色變暗。

　　第八招

　　為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間，堂主建議開湯下菜。

　　有些蔬菜含有葉酸，如菠菜等，大量食用就容易形成草酸鈣結(jié)石。

　　所以，在此之前，準(zhǔn)備另外一鍋水，先將葉子菜沸水焯5～10秒除去大部分草酸。

　　第九招

　　雖然堂主不說，鄉(xiāng)親們也是會主動實現(xiàn)的……

　　炒完即食能減少菜暴露在空氣中的時間，減少葉綠素氧化褪色，還能減少營養(yǎng)素流失和亞硝酸鹽生成。