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廚房技巧 廚房里的經(jīng)典做菜秘訣

日期:2010-09-10 16:48:00

(1)不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在 開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內(nèi),加蔥,姜,酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據(jù)原料的性質(zhì)而定,一般約二,三小時左右。

 ?。?)隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,放入瓷制,陶制的缽內(nèi),加蔥, 姜,酒等調(diào)味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

  2、炒菜保持鮮綠的心得

  蔬菜在烹制時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?

 ?。?)蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的,就會褪色發(fā)黃,據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下,讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

  (2)若為了美觀,可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,切不影響菜的營養(yǎng)價值。

  (3)“炒”的學(xué)問:生炒,熟炒,軟炒,干炒的方法及要點

  “炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料,多系經(jīng)刀工處理的小型丁,絲, 條,球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時, 依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆,嫩,滑。具體方法可分生炒,熟炒,軟炒,干炒等四種。

 ?。?)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

  要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

 ?。?)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮,燒,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,塊等,放入沸油鍋內(nèi)略炒,再依次加入輔料,調(diào)味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁,酥脆人味。

  要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬,甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

  (3)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經(jīng)調(diào)味品拌脆,再用蛋清團(tuán)粉上漿,放入五,六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應(yīng)注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

  要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……

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