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　　刀工不僅能改變和決議質(zhì)料的形狀，并且對(duì)菜肴制成后的很多方面都起著主要的效果。

　　（1）便于老熟。烹飪質(zhì)料品種繁多，形狀，質(zhì)地各異，烹調(diào)辦法多樣，操作特征各不相同。刀工因料而宜，因烹調(diào)辦法而決議了加工質(zhì)料形狀。大的質(zhì)料只要通過刀工處理，變成規(guī)整劃一較薄小的形狀，才干便于老練，并能確保老練度的共同，較好地杰出菜肴新鮮或酥爛的風(fēng)味特征。

　?。?）便于入味。很多烹調(diào)質(zhì)料，如不通過刀工的細(xì)加工，烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的味道就不簡(jiǎn)單滲透入質(zhì)料內(nèi)部。只要通過刀工處理，將質(zhì)料由大改小，或在表面剞上一定深度的刀紋，調(diào)味品才可進(jìn)入質(zhì)料內(nèi)部，使制品口味均勻、共同。

　　（3）便于食用。中餐的就餐東西主要是筷子和湯匙，形狀過大的質(zhì)料食用起來是不便利的，如整頭豬，牛，羊，整只的雞、鴨、鵝等，不經(jīng)刀工而直接烹調(diào)，食用時(shí)就很不便利，而通過去皮，剔骨，分檔，切，片，剁，剞等刀工處理后再烹調(diào)，或烹調(diào)再經(jīng)刀工處理，食用時(shí)就便利多了。

　?。?）美化形狀。刀工能把各種不一樣形狀的質(zhì)料加工得規(guī)整漂亮，各種質(zhì)料形狀標(biāo)準(zhǔn)共同，規(guī)整劃一，長(zhǎng)短持平，粗細(xì)厚薄均勻，看上去清爽，利落，外形漂亮，誘人胃口。至于花樣菜肴，更顯出刀工的效果。所謂“刀下生花”，即是贊許刀工美化質(zhì)料形狀的技藝。如在某些質(zhì)料上劃上一些不一樣深度的刀紋，經(jīng)加熱后，就能構(gòu)成各種不一樣的漂亮的花樣形狀?；?qū)①|(zhì)料切割成各種動(dòng)物、植物形狀，如金魚，小鳥，蝴蝶，梅花等，從而使菜肴的形狀更漂亮。