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常見食物中毒及其預(yù)防

日期:2010-08-30 13:28:00

一、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中,細(xì)菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見,其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低,多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

(一)幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

1.沙門氏菌食物中毒:沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等,一般病程3-4天。

2.金黃色葡萄球菌食物中毒:金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴(yán)重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈,很少死亡。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒:蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

預(yù)防措施:

(1)嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品(包括病死牲畜肉)。

(2)注意食品的貯藏衛(wèi)生,防止塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。

(3)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

(4)食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。

(5)食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

(6)加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

(7)加工食品必須做到燒熟熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。

(8)蠟樣芽孢桿菌在15 oc以下不繁殖,剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏。該菌污染的食品一般無腐敗變質(zhì)的異味,不易被察覺,因此,剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。

(9)帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。

(10)儲(chǔ)存食品要在5oc以下。若做到避光、斷氧,效果更佳。生、熟食品分開儲(chǔ)存。

二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì),如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等,或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

毒鼠強(qiáng)中毒:又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強(qiáng)毒性極大,對(duì)人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒,癲癇樣大發(fā)作,發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

亞硝酸鹽中毒:俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒,3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急,中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

預(yù)防措施:

(1)嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯,存放在專門場(chǎng)所并上鎖。

(2)不隨便使用來源不明的食品或容器。

(3)蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗節(jié)精)溶液浸泡30分鐘再?zèng)_凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥(或從市場(chǎng)上購回的蔬菜要用清水短時(shí)間浸泡、反復(fù)沖洗。一般要洗三遍,溫水效果更好)。

(4)水果宜洗凈后削皮食用。

(5)手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。

(6)加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽或堿面食用。

(7)苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放過夜。

(8)食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖,防止壞人投毒。

三、有毒動(dòng)植物中毒

有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高,病死率因動(dòng)植物種類而異。

近幾年學(xué)校常見的集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。

1、四季豆中毒

未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害,如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。

一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等,一般病程短,恢復(fù)快,預(yù)后良好。

預(yù)防措施:烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

2、生豆?jié){中毒

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑,進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?;钚?,并對(duì)胃腸有刺激作用。

進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療,很快可以自愈。

預(yù)防措施:將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒

馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí),其中的龍葵堿大量增加,烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿,食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感,上腹部灼燒感或疼痛,其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀,劇烈嘔吐、腹瀉。此外,還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

預(yù)防措施:馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏,避免陽光照射,防止生芽;不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯;生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼,并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃,應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋,可加速破壞龍葵堿。

4、河豚魚中毒

河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素,其毒性穩(wěn)定,經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。

誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙,癱瘓,呼吸衰竭等。死亡率高。

預(yù)防措施:加強(qiáng)宣傳教育,防止誤食。

5、毒蕈(有毒蘑菇)中毒

我國(guó)有可食蕈300余種,毒蕈80多種,其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒,夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。

一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等,病程短,預(yù)后良好;神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)等,也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等,病程短,無后遺癥;溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀,死亡率高。

預(yù)防措施:加強(qiáng)宣教,防止誤食。

6、蓖麻籽中毒

蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素,以蓖麻毒素毒性最強(qiáng),1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡,兒童生食1-2粒蓖麻籽可致死,成人生食3-12??蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。

食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血,嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸,如救治不及時(shí),2-3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。

蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿,易被兒童誤食。

預(yù)防措施:加強(qiáng)宣傳教育,防止誤食。

7、馬桑果

馬桑果,又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。馬桑果有毒,其有毒成分為馬桑內(nèi)酯、吐丁內(nèi)酯等。

誤食后0.5-3小時(shí)出現(xiàn)頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等,??勺孕谢謴?fù)。嚴(yán)重者遍身發(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強(qiáng),常突然驚叫一聲,隨即昏倒,接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴(yán)重者可于多次反復(fù)發(fā)作性驚厥后終于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經(jīng)中樞過度興奮而致心搏驟停。

因外形似桑椹,所以常被當(dāng)作桑椹而誤食,許多小孩特別是農(nóng)村的小孩在外玩耍時(shí)因采食而引起中毒。

預(yù)防措施:加強(qiáng)宣傳教育,防止誤食。

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