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    稻米和小麥研磨程度高所產(chǎn)生的大米和面粉比研磨程度低的要白一些，吃起來口感要好一些，特別是20世紀(jì)70年代以前，我國糧食供應(yīng)不太充足，大米和面粉限量供應(yīng)時，人們稱之為“細(xì)糧”。

    其實當(dāng)時的細(xì)糧，加工程度也不高，主要“九二”米、“八一”面，即100斤糙米出92斤精米，100斤小麥出81斤面粉，統(tǒng)稱為“標(biāo)準(zhǔn)米面”。

    當(dāng)前糧食供應(yīng)充足，加工精度高的大米、面粉可滿足人們的喜好。但從營養(yǎng)學(xué)角度講大米面粉并不是越白越好。

    谷粒由外向里可分為谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳四個部分，其營養(yǎng)成分不盡相同。

    最外層的谷皮由纖維素和半纖維素組成，其中還含有礦物質(zhì)；

    糊粉層緊靠著谷皮，含有蛋白質(zhì)和B族維生素；

    谷胚是谷粒發(fā)芽的地方，含有豐富的B族維生素和維生素E，而且還有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)；

    胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)。因此，糙米和全麥粉營養(yǎng)價值比較高。

    如果加工過細(xì)，谷粒的糊粉層和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成為常說的精密精面，就損失了大量營養(yǎng)素，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。

    在農(nóng)村地區(qū)，食物種類比較少時，更應(yīng)避免吃加工過精的大米白面，以免造成維生素和礦物質(zhì)缺乏，尤其是維生素B1缺乏引起的“腳氣病”。